Các cấp độ rang cà phê ảnh hưởng đến hương vị như thế nào?

Các mức độ rang cà phê sẽ tạo ra những hương vị, màu sắc riêng biệt tương ứng với những kiểu pha chế riêng. Dựa vào bảng màu rang cà phê thể hiện màu sắc hạt cà phê với những tên gọi khác nhau. Vậy có bao nhiêu cấp độ rang cà phê? Hạt cà phê thay đổi như thế nào? Cùng Thiên Hạt Coffee tìm hiểu trong bài viết sau!

Các mức độ rang cà phê thể hiện qua bảng màu

Các cấp độ rang cà phê quyết định hương vị hạt

Cùng là một giống cà phê có nguồn gốc xuất xứ chung nhưng được trồng trong các điều kiện địa lý và môi trường khác nhau sẽ mang đến hương vị đặc trưng riêng biệt. Ngoài ra, độ tuổi cà phê, phương pháp chế biến, xay nhuyễn, pha chế cũng sẽ khiến hương vị cà phê bị ảnh hưởng. 

Một trong những yếu tố quan trọng quyết định hương vị hạt cà phê đó chính là các cấp độ rang. Chỉ cần thay đổi từ mức độ rang nhẹ đến trung bình đã có thể tạo ra những hạt cà phê có hương vị khác nhau. Phương pháp phổ biến nhất để mô tả cấp độ rang là quan sát màu sắc hạt biến đổi từ sáng đến tối dần. 

Trong quá trình rang, hạt cà phê sẽ hấp thụ nhiệt khiến bề mặt trở nên bóng dầu hơn và màu sắc từ từ thay đổi. Màu sắc kết hợp với nhiệt độ rang chính là cách thức tốt nhất để phân loại các mức độ rang cà phê. 

Các mức độ rang cà phê phụ thuộc vào sở thích ở từng địa phương 

Tùy vào sở thích uống cà phê ở từng địa phương để điều chỉnh mức độ rang thích hợp. Chẳng hạn, người Mỹ sống ở bờ Tây có truyền thống uống cà phê rang tối hơn so với những người sống ở bờ Đông quốc gia này. Người Châu Âu cũng có cùng sở thích này nên tên của các cấp độ rang được đặt dựa trên tên của các vùng như Pháp, Tây Ban Nha, Ý,… 

các mức độ rang cà phê
Tùy vùng miền mà sẽ ưa chuộng mức độ rang cà phê khác nhau

Trong ngành công nghiệp cà phê, tên và mô tả các mức độ rang không được tiêu chuẩn hóa. Ví dụ như ông lớn Starbucks đã sử dụng “Starbucks Roast Spectrum” để phân loại các cấu hình rang của hãng, bao gồm Starbucks Blonde Roast (êm dịu và nhẹ nhàng), Starbucks Medium Roast (cân bằng và mịn màng) và Starbucks Dark Roast (đắng và đậm đà).

Một trường hợp khác đó là công ty gia đình Rogers tọa lạc tại California chia thành 5 cấp độ rang cà phê từ trung bình đến cực kỳ tối. Hoặc loại cà phê hỗn hợp Fog Chaser xuất xứ từ San Francisco Bay được rang ở cấp độ Full City.

Tuy nhiên, nhìn chung các mức độ rang cà phê có thể được phân thành 3 nhánh chính, bao gồm: Light Roast, Medium  Roast và Dark Roast. Mỗi loại thì lại chia nhỏ ra thành các cấp độ rang khác nhau tùy theo cà phê được lấy ra ở nhiệt độ bao nhiêu

các mức độ rang cà phê
Tổng thể các mức độ rang cà phê

Các cấp độ rang cà phê

Các cách phân loại dưới đây dựa theo mô tả về hệ thống mức độ rang của Wikipedia mà Thiên Hạt Coffee tham khảo được. Hãy cùng chúng tôi kiểm tra thông tin chi tiết về từng cấp độ rang cà phê và những cách gọi khác của nó.

Cấp độ rang cà phê 1: Cinnamon – Sớm hơn Light Roast

Cinnamoncấp độ rang cà phê nhạt nhất, đứng đầu trong bảng màu rang cà phê. Theo tiêu chuẩn của SCAA, màu của ngưỡng rang Cinnamon mang số hiệu #95. Khi nhiệt độ rang lên đến 196 độ C, hạt cà phê được xem như là đã rang xong rồi. Thông thường, cà phê rang ở mức độ này không được phổ biến nên Cinnamon không được xem là mức độ rang chính.

Thành phẩm cà phê tạo ra lúc này thường có tính axit cao, hương vị yếu, vị chua mạnh, thỉnh thoảng còn hương vị của các hạt xanh, đậu.

Cinnamon còn được gọi là Blond, vì từ Cinnamon dễ gây nhầm lẫn cho  khách hàng, nên thuật ngữ này đã được Starbucks sử dụng để chỉ mức độ rang nhạt.

các cấp độ rang cà phê
Cấp độ rang cà phê Cinnamon có vị chua mạnh, hạt còn xanh

Cấp độ rang cà phê 2: Light Roast – Rang nhạt

Light Roast là giai đoạn cà phê được lấy ra ngay khi tiếng crack đầu tiên xuất hiện (tiếng nổ đầu tiên) từ 195 độ C đến 205 độ C ( 385oF đến 400oF). Mức độ rang này thường dành cho Cupping vì các hạt vẫn giữ lại được bản chất vốn có (Bean flavor) và chưa bị quá trình rang (Roast flavor) can thiệp vào.

Tính axit của hạt cà phê tại cấp độ rang này là rất cao, sở hữu hương vị đặc trưng của các loại hoa quả, hạt, có vị ít đắng, ngọt và chua nhiều. Tuy nhiên, thể chất cà phê vẫn còn rất mỏng, chưa đầy đặn bằng các cấp độ rang đậm hơn.  

Trong bảng màu rang cà phê, Light Roast mang mã số màu #85. Mức độ rang này phù hợp với những kiểu pha chế Pour over, Chemex,.. và trở nên phổ biến và thịnh hành ở các nước Bắc Âu.

các cấp độ rang cà phê
Cấp độ rang cà phê Light Roast

Light Roast còn được gọi với cái tên là City Roast – tên gọi cấp độ rang phổ biến ở các nước Bắc Âu, và ngày càng được nhiều người yêu thích trong làn sóng cà phê thứ ba. Light Roast còn phổ biến với nhiều cách gọi khác nhau, cụ thể: 

  • Light City / Half City: nhằm chỉ mức độ ràng này nhẹ hơn Medium City Roasts.
  • New England: Khu vực mà cà phê rang nhạt được ưa chuộng – vùng Đông Bắc Hoa Kỳ.

Cấp độ rang cà phê 3: Medium Roast – Rang trung bình

Medium Roast tạo ra mẻ rang có màu đậm hơn và được đánh mã #65 hoặc #75 theo bảng màu rang cà phê của SCAA. Sau điểm nổ đầu một thời gian, khi nhiệt độ rang đạt từ 205 độ C đến 215 độ C và gần xảy ra đợt nổ lần 2 (theo Rao Scoot – 2008), cà phê được lấy ngay đúng thời điểm đó thì sẽ gọi là rang trung bình. Cà phê ở mức độ rang này sẽ có màu nâu trung bình, bề mặt  khô và không có dầu trên bề mặt. 

các cấp độ rang cà phê
Minh họa ngưỡng rang Medium Roast

Ở cấp độ rang này, độ ngọt của cà phê trở nên rõ ràng hơn, tính axit giảm dần và chuyển sang các vị chua trái cây độc đáo, ít đắng. Tuy nhiên, hương vị đặc trưng của hạt cà phê vẫn còn rất rõ và được nhiều người đánh giá như là vị chuẩn của cà phê. Thể chất của hạt cà phê lúc này dần đầy đặn và tròn trịa hơn. 

Medium Roast khá phù hợp với những kiểu pha chế như: French press, pha drip, Syphon, Aeropress,…

Cấp độ rang cà phê 4: Medium – Dark Roast – ​​Rang trung bình đậm

Trong bảng màu rang cà phê chuẩn của SCAA, ngưỡng rang Medium – Dark Roast được đánh mã #95 với gam màu nâu sẫm. Ở cấp độ rang này, hạt cà phê bắt đầu nổ lần hai và đổ dầu ở nhiệt độ từ 205 độ C đến 232 độ C (450 độ F đến 500 độ F). Cà phê rang ngưỡng trung bình đậm sẽ có vị đắng, tính body dày, độ ngọt và chua tương đối ít, có vị cay và caramel nồng. Tính acid thấp nhưng vẫn có mùi thơm phong phú. Đây là cấp độ rang của các dòng cà phê Specialty và được nhiều người dân miền Tây nước Mỹ yêu thích.

các cấp độ rang cà phê
Mức độ rang Medium – Dark Roast bắt đầu xuất hiện bóng dầu

Cấp độ rang cà phê Medium Roast còn có thể gọi với nhiều loại tên khác như: 

  • American Roast: Cà phê bắt nguồn từ truyền thống lâu đời ở Hoa Kỳ.
  • Breakfast / After Dinner: 2 tên đều dùng để chỉ mức độ rang cà phê Medium Roast, nhưng After Dinner thì hạt cà phê sẫm màu hơn.
  • City+: Đây là kiểu rang phát triển sâu hơn một chút so với City Roast.
  • Full City: Ngụ ý chỉ thời điểm hạt cà phê được lấy ra ngay trước khi xuất hiện tiếng nổ (crack) thứ hai. Vì sự chuyển tiếp này nên Full City có thể được xếp vào cấp độ rang Medium – Dark Roast hoặc ngưỡng rang Dark Roast (theo Wikipedia).

Cấp độ rang cà phê 5: Dark Roast – ​​Rang đậm

Dark Roast là một giai đoạn diễn ra khá dài của hạt cà phê trong máy rang, hạt sẽ có sự thay đổi màu từ nâu vừa qua màu đen bóng. Cà phê có thể được lấy ra ở 205 độ C đến 232 độ C – tức là ngay những giây đầu tiên xuất hiện tiếng nổ thứ hai, hoặc lấy nhanh trước khi bị đen thành than (khi hạt đã hấp thụ nhiều nhiệt lượng và tạo ra nhiều phản ứng chưng cất và Maillard).

Lúc này cà phê sở hữu đặc tính Enzymatic (Hương hoa quả) đạt đến mức tối thiểu và tính chất rang (Sugar Browning, Dry Distillation) vươn lên với độ đắng cao. Vì thế mà cà phê đem lại hương vị pha chút mùi khói/ ngọt với body nhẹ, đường cháy hoặc thuốc lá,… hấp dẫn khi pha. 

các cấp độ rang cà phê
Cấp độ rang cà phê Dark Roast

Ở giai đoạn này thì đặc tính của hạt cà phê chiếm ưu thế và độ đồng nhất cũng cao vì hạt cà phê đã mất đi những tính chất hương vị đặc trưng. Đối với một số thợ lão luyện trong ngành thì Dark Roast là giai đoạn đỉnh cao nhất của cà phê. Tuy nhiên thì nhiều khi cà phê ở giai đoạn này cũng chì dùng để phối trộn cùng với các loại cà phê khác để tạo nên phẩm chất trung bình.

Ở giai đoạn rang cà phê Dark Roast, trên thế giới sử dụng nhiều tên gọi nhằm chỉ các giai đoạn nhỏ hơn trong đó. Nếu xét về độ đậm dần thì ta sẽ có các tên gọi như: Full City Roast, Vienna Roast, French Roast và Italian Roast* – Theo Wikipedia

Lưu ý

  • Cà phê dễ mất đi hết toàn bộ hương vị riêng bị khi đem rang ở cấp độ Dark Roast. Vì thế hãy tìm hiểu thật kỹ về cà phê và nhu cầu sử dụng trước khi mua hoặc tự tay rang.  
  • Hạt cà phê rang càng sẫm màu thì độ chua càng ít hơn. Tuy nhiên nếu cà phê rang càng đậm thì sẽ càng phân huỷ nhiều caffein hơn. Đồng nghĩa là cà phê rang đậm cháy có ít caffein, làm giảm tác dụng kích thích hơn so với hạt cà phê rang nhạt.  Đây cũng là một phần lý do tại sao đa phần các quán cafe thường dùng hạt Robusta để pha espresso chứ không phải hạt khác vì nó có hàm lượng caffeine cao. 
  • Thị hiếu cà phê từ xưa đến này đều yêu thích rang đậm (cũng là cấp độ rang phổ biến ở các dòng sản phẩm cà phê thương mại). Tuy nhiên nếu dự định làm cà phê Specialty Coffee thì bạn nên rang sáng màu hơn để đảm bảo những hương vị nhạy cảm được giữ lại.
  • Nếu bạn thích bảng màu rang cà phê ở giai đoạn 4 này cũng như hương vị của nó, hãy để ý kỹ trong quá trình rang và lấy cafe vào đúng thời điểm. Vì khi ở nhiệt độ cao, cà phê rất dễ chuyển biến qua 1 cấp độ rang tiếp theo nếu không được dùng máy đúng lúc.

Sự thay đổi của hạt cà phê khi rang

Hạt cà phê sẽ trải qua những biến đổi về màu sắc, hương vị, kích thước, khối lượng khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Không những thế, hạt cà phê cũng sẽ phát ra những tiếng nổ nhỏ như là một dấu hiệu để nhận biết các cấp độ rang cà phê. Cụ thể, hạt cà phê sẽ trải qua những sự thay đổi sau trong quá trình rang:

  • Kích thước hạt lớn gấp 2 lần và giảm khối lượng đi. Do đó, hạt cà phê trở nên giòn và xốp hơn.
  • Màu sắc hạt cà phê chuyển từ vàng sang nâu rồi dần biến thành đen. 
  • Hạt cà phê nổ khi bắt đầu quá trình giải phóng các khí và hơi nước. 
  • Từ 800-1000 hợp chất hương vị được tạo ra trong quá trình rang cà phê. Cà phê rang ở nhiệt độ cao và thời gian lâu sẽ làm mất dần các hương vị này. 
bảng màu rang cà phê
Bảng tổng hợp màu rang cà phê cách chi tiết để bạn dễ hình dung

Bên cạnh đó, với tùy cấp độ rang là gì sẽ có các kiểu pha chế khác nhau. Cụ thể: 

  • Rang Nhạt: Thích hợp pha drip, chemex, pour over
  • Rang trung bình: Thích hợp pha syphon, french press, drip, aeropress
  • Rang trung bình đậm: Thích hợp pha Phin Việt Nam, espresso, moka pot, ibrik (kiểu Thổ Nhĩ Kỳ)
  • Rang Đậm: Thích hợp pha Phin Việt Nam, espresso, moka pot, ibrik (kiểu Thổ Nhĩ Kỳ)

Tóm lại, việc cà phê được rang ở cấp độ nào ảnh hưởng đến hương vị sau cùng của một ly cà phê. Để tìm được hương vị cà phê yêu thích, hãy nắm vững các thông tin về bảng màu rang cà phê, các mức độ rang cà phê trong bài viết mà chúng tôi đã chia sẻ.

Thông tin liên hệ:

  • Cửa hàng: Thiên Hạt Coffee – 1A Nguyễn Văn Thủ, phường Đa Kao, Quận 1, TPHCM
  • Fanpage: https://www.facebook.com/ThienHatSpecialtyCoffee
  • Website: https://thienhatcoffee.com/
  • Email: info@thienhatcoffee.com
  • Hotline: 0868097970

Author:

Nguyễn Mạnh Hùng

Xin chào! Mình là Mạnh Hùng, founder kiêm luôn tư vấn cà phê tại Thiên Hạt Coffee. Là người sinh ra và lớn lên tại thủ phủ cà phê Buôn Mê Thuột, mình luôn mong muốn được giúp mọi người trải nghiệm cafe ngon đúng nghĩa. Và thế là website này ra đời để gửi đến người dùng các sản phẩm cà phê rang xay, rang mộc hoặc tự thiết kế chất lượng với giá cả phải chăng, không chỉ vậy còn cung cấp nhiều thông tin hữu ích để bạn tự tin chọn đúng loại cafe hợp GU mình.

Your email address will not be published.