Hướng dẫn cách rang cà phê mộc ngon, đơn giản tại nhà

Cách rang cà phê mộc ngon, chuẩn vị đang là vấn đề được quan tâm nhất hiện nay. Bởi việc này giúp bạn có nhiều trải nghiệm thú vị hơn khi nhâm nhi tách cafe tại quán. Vì vậy, nếu bạn là người yêu thích cà phê mộc, hãy tham khảo ngay bài viết của Thiên Hạt Coffee. Những thông tin hữu ích này sẽ giúp bạn có cái nhìn tổng quan hơn về cách rang cà phê mộc.

Vì sao rang cà phê mộc lại khó?

“Mộc” có nghĩa là sự mộc mạc, nguyên bản của cafe tự nhiên. Vì vậy, thành phần cà phê rang mộc 100% là từ hạt nguyên chất, không thêm hương liệu, không tẩm ướp. Chúng được đem rang lên, sau đó tiến hành xay, cuối cùng là pha chế rồi thưởng thức.

Để có ly cà phê mộc hoàn hảo, thơm ngon, người rang cần thận thận loại bỏ hạt cà phê không đạt chuẩn như: Hạt đen, trắng, mốc, khô, sâu đục lỗ,…. Hơn nữa bạn cũng cần đảm bảo khi rang đảo đều tay, đủ nhiệt và trong thời gian đạt chuẩn. Nếu không hạt cà phê rất dễ thành than, bị khét khiến cho hương vị sẽ không ngon. Chính vì thế, rang cà phê mộc tương đối khó với những người mới. Tuy nhiên các thông tin trong nội dung tiếp theo sẽ giúp bạn biết cách rang cà phê mộc ngon, chuẩn vị.

Quá trình rang làm hạt cà phê mộc thay đổi như thế nào?

Quá trình rang sẽ làm hạt cà phê thay đổi hương vị và màu sắc. Bởi khi rang, độ ẩm trong cafe sẽ bay hơi làm cho hạt khô và giãn nở. Một số loại đường tự nhiên sẽ chuyển thành khí CO2, nhưng một số loại khác sẽ hóa thành hương vị phức tạp trong cafe trong quá trình rang. Khi rang xong, hạt màu nhân xanh của hạt cà phê sẽ biết thành màu nâu nhẹ hơn khoảng 18 – 23%, kích thước lớn hơn từ 50-100% và mùi sẽ rõ ràng hơn.

11 giai đoạn biến đổi của hạt cà phê mộc khi rang

Quá trình rang cà phê mộc hiện nay trải qua 11 giai đoạn biến đổi: Hạt cà phê xanh-> làm khô – Cà phê chuyển màu vàng -> chuyển hóa phân cắt -> phản ứng Maillard -> First Crack – Tiếng nổ thứ 1(cấp độ rang Cinnamon) -> ngưng nổ 1 – City Roast -> thu nhiệt – City Plus Roast -> tiếng crack thứ hai – Full City Plus Roast, Vienna style, Dark Roast(French style), Italian Style.

Cụ thể:

Hạt cà phê xanh

Trước hết bạn cần chọn hạt cà phê xanh – là những hạt giữ được tinh chất ban đầu, ngay cả khi đã đun nóng.

Giai đoạn làm khô – Cà phê chuyển màu vàng

Làm nóng trống rang, khi đạt nhiệt độ từ 170 – 220 độ C thì chúng ta cho nguyên liệu vào. Lúc này nhiệt độ của trống rang sẽ hạ xuống và sau đó tăng lên khoảng 155 – 160 độ C. Đây là giai đoạn thoát hơi nước, lúc này hạt cà phê sẽ đổi từ màu xanh sang vàng.

Giai đoạn chuyển hóa phân cắt

Sau khi nước thoát hết, hạt cafe bắt đầu chuyển hóa phân cắt tạo ra và tiền chất và chất trung gian cho giai đoạn phản ứng Maillard. Bước nhiệt lúc này khoảng 5-100c/ phút. Ở giai đoạn này hạt cafe sẽ có mùi rơm rạ, cỏ, gỗ. Hạt sẽ chuyển từ màu vàng nhạt sang đậm dần, vỏ lụa bên ngoài tróc ra. Lúc này bạn cần hút xả mạnh để hạt sạch các vỏ lụa này.

Giai đoạn phản ứng Maillard

Đây là giai đoạn vô cùng quan trọng trong quá trình tạo mùi cho cà phê. Phản ứng Maillard chính là sự kết hợp giữa đường cùng những Acid Amin trong hạt café. Kết quả cuối là Melanoidin màu nâu đen. Bước nhiệt ở giai đoạn này là 3-50C/phút.

Lưu ý: Khi Maillard xảy ra, phản ứng kết hợp giữa Amino Acid với đường tạo ra mùi thơm. Hạt cà phê cũng dần chuyển màu nâu do Caramen hóa bắt đầu. Lúc này khói cũng dần bốc lên.

First Crack – Tiếng nổ thứ 1 (cấp độ rang Cinnamon)

Tùy yêu cầu về khẩu vị cũng như cách pha chế, người thợ sẽ biết dừng ở thời điểm nào để cho ra sản phẩm mong muốn. Ở nhiệt độ từ 200 – 210 độ C hạt café sẽ bắt đầu phát ra tiếng nổ lách tách và càng lúc càng tăng lên. Đồng thời kích thước của hạt cũng tăng lên. bề mặt hạt nổi gân có màu vàng nâu xen kẽ.

Khói lúc này sẽ bốc ra nhiều hơn, các phản ứng hóa học gia tăng tạo nhiều mùi thơm như mùi bánh mì nướng, mạch nha hay mật ong. Nếu trong giai đoạn này khi dừng rang ta có sản phẩm ở cấp độ Cinnamon. Vị chua nhưng hương vị phong phú và giữ được vị nguyên thủy của hạt cafe.

Xem video chi tiết:

Giai đoạn ngưng nổ 1 – City Roast

Khi nhiệt độ lên đến 210 độ C, hạt cafe sẽ ngừng nổ nhưng vẫn tiếp tục thu nhiệt. Đồng thời phản ứng Caramen hóa vẫn xảy ra mạnh mẽ, cà phê sẽ chuyển sang màu nâu với mùi hương phong phú, khói bốc ra nhiều. Mùi thơm của hạt cafe trong giai đoạn này có thể lan tỏa mạnh khiến người xem phải ngây ngất. Tuy nhiên, hạt cafe vẫn còn rất chua và hương vị vẫn phong phú nhưng dần xuất hiện mùi cà phê rang. Ta sẽ thu được cafe cấp độ City nếu dừng ở cấp độ này.

Giai đoạn thu nhiệt – City Plus Roast

Nếu sau khi nổ mà kéo dài một thời gian nữa, hạt cafe sẽ hóa thành màu nâu hơn, đồng thời bề mặt của hạt cũng căng ra trông khá đẹp mắt và không còn nhăn nữa. Mùi vị của cà phê cũng mạnh mẽ hơn nhiều. Nếu dừng tại cấp độ này, chúng ta sẽ có cafe cấp độ City +.

Tiếng crack thứ hai – Full City Roast

Khi nhiệt độ lên 220 – 225 độ C, chuẩn bị xảy ra quá trình nổ đợt hạt cà lần thứ hai(tiếng crack thứ hai), hạt cà phê sẽ hóa nâu hơn nữa, tất nhiên vị chua giảm đáng kể, mùi cũng càng ngào ngạt hơn. Ở cấp độ này ta sẽ có sản phẩm Full city. Đây là giai đoạn cân bằng nhất, lúc này hạt cafe sẽ thể hiện tối ưu được phẩm chất của nó.

Sau vài tiếng nổ đầu tiên nếu như kết thúc tại thời điểm này, chúng ta sẽ có sản phẩm Full City +, vị Caramel hóa tăng, vị chua giảm đáng kể.

Vienna style

Sau tiếng nổ lần 2 khoảng từ 30-45 giây, ta có Vienna style. Lúc này hương vị gốc của cafe đã khuyết dần và bắt đầu thay thế bằng hương rang.

Dark Roast (French style)

Sau tiếng nổ lần 2 khoảng 50-60 giây, chúng ta có French style. Lúc này đường đã bị Caramel hóa hoàn toàn.

Italian Style

Kết thúc nổ lần 2, hạt cà phê sẽ tiến hành hóa than hết 25%, mùi vị của hạt chủ yếu là mùi than, khói khét. Lúc này ta có sản phẩm Italian Style.

Nhận biết 4 mức độ rang cà phê 

Trong quá trình rang cà phê mộc, bạn khó có thể quan sát được 10 giai đoạn như mô tả trên. Để kiểm soát vị cafe như mong muốn khi rang, bạn cần nắm được 4 mức độ sau: Light Roast, Medium Roast, Medium-Dark Roast và Dark Roast Roast. Cụ thể:

Thời gian rang cà phê mộc chuẩn là bao lâu?

Xác định thời gian chính xác cho mẻ rang là vô cùng khó. Dù vậy nhưng quá trình rang cafe mộc thường diễn ra trong khoảng từ 12 cho đến 20 phút. Điều này phụ thuộc chủ yếu vào loại máy rang cũng như chủng loại, chất lượng hạt cafe, nhiệt độ dao động trong khoảng từ 180 – 250 độ C. Bên cạnh đó, thời gian rang cà phê mộc còn phụ thuộc mẫu cà phê thành phẩm. Ví dụ: Thời gian rang cafe mộc pha phin sẽ khác so với cà phê pha máy.

Hướng dẫn cách rang cà phê mộc bằng máy

Cách rang cà phê mộc bằng máy khá đơn giản, chúng ta sẽ thực hiện 5 bước sau:

Bước 1. Mua hạt cà phê chưa rang

Mua hạt cafe chưa rang trên những trang thương mại trực tuyến hoặc trực tiếp tại cửa hàng. Nhưng, nếu là lần đầu rang cà phê mộc, chắc chắn sẽ chưa có kinh nghiệm chọn hạt cafe mình thích. Chính vì thế, bạn nên mua một lượng cafe vừa phải để thử nghiệm. Khi xác định đúng loại bạn mới nên mua nhiều hơn.

Bước 2. Chuẩn bị dụng cụ

Bạn nên chọn loại máy rang cafe cỡ nhỏ để rang tại nhà. Trên thị trường hiện có nhiều loại máy rang khác nhau. Giá thành của chúng khá cao, rẻ nhất cũng đã hơn 6 triệu(Lysander). Nếu kinh phí hạn chế, bạn có thể tự làm cho mình chiếc máy rang cà phê tương tự với giá vật tư khoảng từ 2-3 triệu đồng.

Bước 3. Bắt đầu rang cà phê mộc

Sau khi đã chuẩn bị hạt cà phê và dụng cụ rang, chúng ta tiến hành thực hiện cách rang cà phê mộc như sau:

Bắt đầu rang

• Trước khi cho cafe vào lồng, chúng ta cần làm nóng lồng rang trong thời gian từ 6 – 7 phút. Để kiểm tra bạn hãy cho ngón tay của mình vào giữa lồng rang. Sau 3 – 5 giây, nếu cảm thấy nóng rát, lúc này nhiệt độ trong lồng rang đạt chuẩn để cho hạt cafe vào.
• Điều chỉnh gas sao cho First Crack (tiếng nổ thứ nhất) rơi vào khoảng thời gian 8,5 phút. Để có kinh nghiệm điều chỉnh lượng gas cho First Crack xảy ra đúng thời điểm trên, bạn nên thí nghiệm vài lần với cafe giá thấp.
• Sau tiếng Crack đầu, bạn giảm nhiệt và tiến hành kéo dài việc rang trong khoảng 2 – 2,5 phút. Sản phẩm thích hợp để pha Pour over.
• Tiếp tục rang đến khoảng từ 4:00 – 4:30. Sản phẩm ở thời điểm này thích hợp để pha French Press và Syphon.
• Rang đến 5:00 – 6:00, tiếng nổ thứ 2 (Second Crack) sẽ xảy ra.
• Sau Second Crack bạn hãy rang thêm khoảng từ 1:15 – 2:30 phút nữa. Sản phẩm lúc này thích hợp pha Espresso, phin. Tuỳ hương vị, bạn hãy kéo dài thời gian rang sao cho phù hợp.

Đồ thị nhiệt mẻ rang

• Đường xanh đậm: Đây là nhiệt độ tích luỹ trong hạt cafe. Nhiệt độ này đo được do đặt nhiệt kế trong lồng rang. Vì vậy, từ 0:00 – 1:20 nhiệt độ biểu thị ở nhiệt kế giảm do nhiệt độ của cafe thấp hơn, làm nhiệt độ lồng rang giảm. Tại thời điểm 1.20 được gọi là điểm hồi nhiệt. Khi cà phê rang đến 8:30, tiếng nổ thứ nhất bắt đầu xảy ra.
• Đường xanh nhạt: Đây là đường ROR, biểu thị cho tốc độ gia nhiệt trong quá trình rang. Khi rang cà phê tại nhà, về cuối mẻ rang bạn có thể căn cứ đường ROR để tiến hành giảm nhiệt. Để thực hiện chuẩn điều này là khá khó.

Lưu ý quan trọng

• Tuỳ phương pháp sơ chế cũng như từng dòng cafe, thời gian xảy ra Crack có thể sẽ khác nhau đôi chút.
• Đối với loại cafe Robusta, để nhận thấy First Crack là rất khó. Ngược lại, ở dòng cà phê Arabica tiếng nổ thứ nhất khá dễ nhận biết.
• Ngoài ra, để kết thúc mẻ rang, bạn có thể dựa vào thang màu. Nếu quen với việc rang, bạn sẽ nhận ra được mối tương quan giữa thang màu và thời gian rang là rất rõ ràng.

Bước 4. Kết thúc mẻ rang khi cà phê đạt hương vị bạn thích

Bạn có thể kết thúc mẻ rang tại thời điểm thích hợp tùy mục đích của mình. Bạn hãy dựa vào đồ thị bên dưới để tiến hành nghiên cứu những biến đổi hương vị cà phê theo mức độ rang rồi đưa ra quyết định cho thời điểm kết thúc.

Trong đó:

• Đường Acidity(màu vàng): Chỉ độ chua.
• Đường Flavours(màu đỏ): Hương.
• Đường Body(màu xanh): Thể chất.
• Đường Sweetness(nét đứt): Độ ngọt.
• Đường Roast Flavour(màu nâu đen): Vị đắng.

Bước 5. Làm nguội cà phê sau rang

Khi đã hài lòng về mức độ rang, bạn hãy lấy cafe ra. Lúc này bạn cần sử dụng quạt để vỏ lụa bay đi và làm cà phê nguội. Thời gian làm nguội cà phê thường dưới 5 phút để tránh bị muối hóa.

Hướng dẫn cách rang cà phê mộc ngon bằng chảo

Ngoài cách rang cà phê mộc bằng máy, chúng ta có thể sử dụng chảo. Việc tự tay rang và pha chế sẽ khiến cho bạn tốn nhiều thời gian, công sức. Tuy nhiên, đổi lại bạn sẽ có nhiều trải nghiệm thú vị hơn về các hạt cafe.

Nguyên liệu và dụng cụ

Trước hết bạn cần chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ như sau:

• Cà phê hạt: Chọn lựa loại cà phê đạt chất lượng. Cụ thể tại Việt Nam, Robusta và Arabica chính là hai loại hạt cà phê phổ biến nhất hiện nay. Thời gian rang có thể khác nhau tùy vào độ ẩm thấp hay cao, tùy vào loại cà phê.
• Chảo/xoong lớn bé tùy số lượng cafe rang.
• Bếp (điện, gas, củi….). Để kiểm soát nhiệt tốt bạn nên dùng bếp điện.
• Máy xay cà phê sẵn nếu có. Hoặc bạn có thể mua máy xay sinh tố có thể xay được cafe. Lưu ý: không nên dùng máy xay sinh tố để xay những thực phẩm có mùi mạnh. Bởi việc này dễ khiến cà phê bị lẫn mùi và ảnh hưởng đến chất lượng.

Thực hiện rang cà phê mộc

Cách rang cà phê mộc bằng chảo khá đơn giản, bạn chỉ cần thực hiện 3 bước sau:

• Bước 1: Đầu tiên bạn hãy đặt chảo lên bếp rồi bật lửa. Khi chảo đủ nóng, đổ hạt cafe vào. Để cho cà phê chín đều, bạn cần phải đảo liên tục. Ở nhiệt độ 180 – 250 độ C bạn nên rang cafe trong khoảng thời gian từ 18 – 25 phút.
• Bước 2: Khi cà phê có màu nâu đen, đạt mùi thơm, bạn hãy đổ ra một thúng nan hoặc rổ để cafe nhanh nguội. Mang số cafe vừa rang xong ra chỗ thoáng gió, hoặc quạt để chúng nhanh nguội. Điều này giúp cà phê thơm lâu hơn, và tránh trường hợp bị nóng dẫn đến cà phê bị cháy khét.
• Bước 3: Bạn nên để cafe ở nơi thoáng mát trong thời gian một ngày đêm. Sau đó cho cafe vào cối xay nhỏ. Tuy nhiên, bạn chỉ nên xay ít một, hãy quan sát để cà phê không bị nhỏ khi xay. Bởi khi quá nhỏ, cafe sẽ bị lọt phin.

Đây chính cách rang cà phê mộc tại nhà đơn giản, nhanh chóng. Nhưng để đạt được kết quả mong muốn, bạn nên rang thử mẻ nhỏ trước.

Cách bảo quản cà phê mộc đã rang

Sau khi rang xong, chúng ta cần bảo quản hạt cà phê trong hũ kín. Lưu ý, không được để không khí lọt vào hũ khi đậy nắp. Điều này giúp tránh việc cafe bị hay hương và hơi ẩm chui vào hũ làm hỏng cà phê. Hũ đựng cafe cần được để không có ánh nắng, nơi khô ráo, thoáng mát. Do nhiệt độ cao sẽ khiến vi khuẩn phát triển và tiến hành phá hoại hương vị của cà phê. Ngoài ra, bạn nên lưu giữ cafe ở dạng hạt. Khi nào pha mới tiến hành xay thành bột để giữ được hương vị trọn vẹn.

Đến đây hẳn bạn đã nắm được cách rang cà phê mộc ngon, chuẩn vị tại nhà. Trong những mẻ rang đầu, có thể sẽ chưa được thành phẩm như ý. Vì thế, bạn nên kiên trì thử nghiệm để rút ra kinh nghiệm riêng cho mình. Tin chắc, sau vài lần thực hiện cách rang cà phê mộc trên bạn sẽ đạt được thành phẩm như ý. Chúc bạn thành công.

Nếu bận rộn không có thời gian tự mua hạt và cũng không có đầy đủ máy móc cần thiết, bạn có thể tham khảo các sản phẩm tại Thiên Hạt Coffee dưới đây:

• Cà phê mộc: Balance (pha phin truyền thống với hương vị cân bằng), Pour over (hương trái cây nhiệt đới, tiêu đen, ngọt dai), cà phê Cold Brew túi lọc(thơm dịu, nhẹ nhàng)…
• Specialty coffee: Cà phê Điện Biên- Arabica Espresso (hương trái cây nhiệt đới, ngọt dai), Ethiopia Arbegona (đào ngọt, mùi cam quýt, trái cây khô ngọt, hương vị tròn mềm và mịn), Kenya Nyi Barichu Gatomboya (Hương vị: mận đỏ, táo gai, dâu tằm, ngọt dai)….
• Cà phê nhân xanh: Cà phê Điện Biên, Ethiopia Guji Kercha, Ethiopia Kochere Hama, Ethiopia Sidamo,…

Thông tin liên hệ:

• Cửa hàng: Thiên Hạt Coffee – 1A Nguyễn Văn Thủ, phường Đa Kao, Quận 1, TPHCM
• Fanpage: https://www.facebook.com/ThienHatSpecialtyCoffee
• Website: https://thienhatcoffee.com/
• Email: info@thienhatcoffee.com
• Hotline: 0868097970