Các kiến thức kĩ thuật về công thức pha cà phê Espresso

Là một nhân viên pha cà phê hay một người muốn pha được một ly Espresso đúng chuẩn, bạn cần học cách sử dụng cà phê mới xay và chiết xuất các thuộc tính hương vị cũng như hương thơm, ở cường độ và nồng độ phù hợp, để cà phê Espresso trở nên ngọt ngào, mượt mà và cân bằng, với dư vị kéo dài và dễ chịu.

Vì sao cần phải pha cà phê Espresso theo công thức chuẩn?

Hầu hết các nhà rang xay cà phê ngày nay đều cung cấp các hướng dẫn về cách pha chế để đạt được hương vị tốt nhất từ các hạt cà phê của họ. Các hướng dẫn này được trình bày dưới dạng ‘Công thức pha cà phê Espresso’, cho bạn biết lượng cà phê cần sử dụng, lượng chất lỏng bạn cần chiết xuất và thời gian để chiết xuất. Ví dụ về công thức pha cà phê Espresso là 20g in, 40g out, 32 giây. Mỗi nhà rang xay sẽ có một công thức pha cà phê Espresso khác nhau, tùy thuộc vào mức độ rang và nguồn gốc hạt được sử dụng để tạo thành hỗn hợp. Điều quan trọng cần lưu ý ở đây là công thức pha cà phê Espresso được đặt ra theo cách pha cà phê Espresso kép (double shot) chứ không phải pha đơn (single shot).

Hãy coi công thức pha cà phê Espresso giống như bất kỳ công thức nào khác, chẳng hạn như khi nướng bánh, điều quan trọng là phải sử dụng cùng một lượng nguyên liệu mỗi lần thực hiện nếu bạn muốn bánh luôn có hương vị giống nhau. Nếu bạn thay đổi công thức bằng cách thêm một ít đường hoặc ít bơ hơn, hương vị và kết cấu của bánh sẽ thay đổi; đối với cà phê cũng vậy.

Nếu bạn làm theo công thức Espresso, cà phê của bạn sẽ có vị giống nhau, tuy nhiên, nếu bạn thay đổi lượng cà phê hoặc nước hoặc điều chỉnh thời gian cần phải chiết xuất cà phê, cà phê sẽ có hương vị hoàn toàn khác biệt. Thực hiện theo một công thức cà phê Espresso, có thể lặp lại, là cách duy nhất để pha cà phê nhất quán và giữ chân khách hàng của bạn quay lại nhiều hơn. Nếu bạn muốn trở thành một nhân viên pha cà phê giỏi hơn và pha cà phê ngon cho khách hàng của mình, điều quan trọng là phải biết cách tìm đúng điểm chiết xuất tối ưu (sweet spot) cho cà phê đang được sử dụng.

Các thành phần quan trọng trong công thức pha cà phê Espresso

Có ba thành phần phải được đo lường và kiểm soát trong Công thức pha cà phê Espresso, bao gồm:

• Liều lượng (Dose): Lượng cà phê khô được sử dụng để pha cà phê.
• Tỷ lệ (Yield): Lượng chất lỏng trong cốc như một tách cà phê double espresso.
• Thời gian (Time): Thời gian cần để chiết xuất cà phê.

Cũng như là một thức uống theo đúng nghĩa của nó, cà phê Espresso cũng là nền tảng và khối xây dựng của mọi thức uống cà phê trong thực đơn quán cà phê. Bất kỳ người sử dụng máy pha cà phê nào cũng có thể nạp cà phê đã xay vào máy lọc nước, xáo trộn và chiết xuất. Tuy nhiên, không phải ai cũng có thể tạo ra một ly cà phê Espresso ngon, ngọt và cân bằng. Điều này đòi hỏi sự hiểu biết về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê Espresso, sự tận tâm, chú ý đến từng chi tiết và tính nhất quán.

Tỷ lệ chiết xuất

Trước khi chúng ta xem xét các thành phần của Công thức Espresso và cách chúng tác động đến cà phê, điều quan trọng là phải hiểu thuật ngữ ‘Chiết xuất’ có nghĩa là gì. Đây là lúc mọi thứ bắt đầu có một chút kỹ thuật, nhưng điều quan trọng là phải hiểu những khái niệm sau nếu bạn muốn pha cà phê Espresso một cách tuyệt vời.

‘Tỷ lệ chiết xuất’ Espresso đề cập đến lượng cà phê khô hòa tan và được tính theo tỷ lệ phần trăm. Ví dụ: nếu bạn bắt đầu với 20g cà phê và 4g được chiết xuất, tỷ lệ chiết xuất là 20%. Tỷ lệ chiết xuất tối đa có thể là 28%, tuy nhiên hầu hết tỷ lệ chiết xuất cà phê Espresso dao động trong khoảng 18-22%.

Để tính toán tỷ lệ chiết xuất, bạn sẽ cần các thông số khác, chẳng hạn như TDS, một thuật ngữ ưa thích để chỉ độ mạnh là viết tắt của ‘Tổng chất rắn hòa tan’, sẽ được thảo luận ở phần sau của hướng dẫn.

Tỷ lệ chiết xuất phụ thuộc vào một số yếu tố nhưng quy luật chung là: Thời gian tiếp xúc giữa nước và cà phê càng lớn thì tỷ lệ chiết xuất càng cao.

Về Công thức pha cà phê Espresso, cần áp dụng những điều sau đây:

Công thức tính tỷ lệ chiết xuất

Cà phê pha (g) x TDS (%) / Liều lượng (g) 

Ví dụ

Cà phê pha = 36g

TDS = 10%

Liều lượng = 18g

Tỷ lệ chiết xuất = 36 * 10% / 18g = 20%

Nếu tỷ lệ chiết xuất của bạn thấp hơn 18% thì cà phê được ‘chiết xuất dưới mức’, điều đó đơn giản có nghĩa là bạn chưa chiết xuất hết những gì mà cà phê khô có. Kiểu chiết xuất này thường có tính axit hoặc chua, kết thúc nhanh. 

Tỷ lệ trên 22% được coi là ‘chiết xuất quá mức’, có nghĩa là có quá nhiều cà phê khô trong tách. Cà phê chiết xuất quá nhiều có vị đắng và gắt.

Điều này khá cao cấp nhưng đáng để bạn tham khảo vì nó sẽ giúp bạn trở thành một nhân viên pha cà phê giỏi hơn rất nhiều. Đừng lo lắng quá nhiều về con số; cuối cùng với sự thực hành, quyết tâm và chú ý đến từng chi tiết, vị giác của bạn sẽ giúp bạn pha chế được ly cà phê Espresso đúng nghĩa.

Nồng độ chiết xuất

Nồng độ chiết xuất và sự chiết xuất không giống nhau và điều quan trọng là chúng ta cần phải hiểu sự khác biệt này. TDS hoặc Tổng chất rắn hòa tan thể hiện nồng độ chiết xuất của cà phê Espresso và được đo bằng công cụ gọi là Khúc xạ kế. TDS được tính theo tỷ lệ phần trăm và dao động từ 1-12%, tỷ lệ phần trăm càng cao thì cà phê càng mạnh, nồng độ TDS càng thấp thì nồng độ chiết xuất càng kém.  

Hãy suy nghĩ theo cách này, càng nhiều nước được sử dụng để pha cà phê, bạn sẽ chiết xuất càng nhiều và nồng độ chiết xuất càng cao, tuy nhiên đồng thời lượng nước thêm vào sẽ làm loãng cà phê espresso, khiến cà phê nhạt đi. 

Không phải mọi Barista đều có thể sử dụng máy đo khúc xạ, và họ cũng không cần đến máy đo khúc xạ; vì vậy, làm thế nào bạn có thể đánh nồng độ chiết xuất mà không có máy? Hãy liên kết nồng độ chiết xuất với vị giác. Một tách cà phê mạnh sẽ có cảm giác trong miệng dày và nặng, trong khi cà phê espresso nhạt hơn sẽ giống trà hơn, vị mỏng và loãng với đầy nước.

Liều lượng (Dose)

Liều lượng là điểm khởi đầu cho mọi công thức pha cà phê espresso và đề cập đến lượng cà phê khô được sử dụng để tạo ra một tách cà phê espresso. Hầu hết các quán cà phê định lượng từ 18-22g cà phê cho một lần uống. 

Hãy coi liều lượng như số lượng nguyên liệu được sử dụng trong công thức làm bánh. Bạn sử dụng càng nhiều nguyên liệu, bạn sẽ nhận được nhiều bánh hơn. Bạn càng sử dụng nhiều cà phê khô thì bạn sẽ nhận được nhiều cà phê espresso hơn và bạn sử dụng ít cà phê khô hơn, bạn sẽ nhận được ít cà phê espresso hơn. 

Thời gian

Khi bạn đã xác định được liều lượng và tỷ lệ chiết xuất, thời gian pha là thành phần cuối cùng của công thức pha cà phê espresso. Thời gian ủ cà phê được tính bằng giây kể từ thời điểm kích hoạt chu trình pha cho đến khi máy bơm dừng lại và thường sẽ dao động trong khoảng 20-35 giây, tùy thuộc vào độ rang của hạt cà phê.

Thông tin liên hệ:

• Cửa hàng: Thiên Hạt Coffee – 1A Nguyễn Văn Thủ, phường Đa Kao, Quận 1, TPHCM
• Fanpage: https://www.facebook.com/ThienHatSpecialtyCoffee
• Website: https://thienhatcoffee.com/
• Email: info@thienhatcoffee.com
• Hotline: 0868097970