Các kỹ thuật cơ bản để pha Pour Over Coffee ngon hơn

Summary

Pour Over là một trong những phương pháp chiết xuất cà phê ra đời từ nhiều thập kỷ trước. Tất cả các loại máy móc đều vắng bóng trong quy trình pha Pour Over Coffee, chỉ có người pha và một số dụng cụ cơ bản, bạn có thể thỏa sức sáng tạo theo cách của mình. Nhưng cũng vì vậy mà Pourover đòi hỏi người pha phải hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất như nhiệt độ nước, độ sâu tầng, kích thước nghiền và đặc biệt là các kỹ thuật rót đặc trưng. Chính những điều này sẽ tạo nên một ly cà phê Pour Over tuyệt hảo. Thiên Hạt Coffee sẽ cùng bạn tìm hiểu các bước chi tiết trong bài viết dưới đây nhé.

Định nghĩa Pour Over 

Pour Over Coffee là gì? Tại Việt Nam, chúng ta đã quá quen thuộc với cà phê phin truyền thống. Trên thế lại lại có rất nhiều dụng cụ khác phục vụ chiết xuất cà phê như ấm Moka,  Bình Chemex, Phễu Kalita, Phễu V60,… Trong đó phễu V60 gắn liền với Pour Over đã thành công trở thành trào lưu hàng đầu sau hành trình 14 năm kể từ lúc được khai sinh. Pour Over hay rót nước qua chính là thuật ngữ miêu tả phương pháp pha cà phê mà bột cà phê được chứa trong chiếc phễu làm từ nhựa, sứ, giấy, kim loại,… Người pha rót nước vào, nước cốt cà phê sẽ chảy xuống bình đựng bên dưới.

Sở dĩ nhắc đến Pourover, người ta nghĩ ngay đến phễu V60 một phần cũng bởi vì từ năm 2011 đến 2019, có những 5 nhà vô địch về chiết xuất cà phê trên thế giới đã lựa chọn dụng cụ này làm bạn đồng hành. Chưa hết, 2 nhà vô địch khác cũng dùng biến thể của chiếc phễu V60.

Vì sao lại là V60 mà không phải bất kỳ dòng phễu nào khác? Các nhà vô địch và các chuyên gia đều có cùng nhận định: Pour Over Coffee từ phễu V60 đậm đà hơn, đưa những hương vị đặc trưng của cà phê Specialty lên mức tuyệt vời nhất như vị đắng gần không có, vị quả ngọt ngào và hương hoa làm người ta không thể quên được.

Nguồn gốc ra đời của Pour Over 

Ly Pour Over Coffee đầu tiên được pha bởi đôi tay của một người phụ nữ Đức – bà Melitta, sau đó là công ty thủy tinh tại Nhật và lan tỏa ra khắp thế giới sau gần một thế kỷ với biết bao thăng trầm. Vào khoảng năm 1908, một phụ nữ người Đức không thể tiếp tục với những ly cà phê lợn cợn và vị đắng buốt cả đầu lưỡi. Bà thử qua rất nhiều cách và cuối cùng đã thành công. Một ngày kia, bà xé lấy một tờ giấy từ quyển vở của con trai, đặt nó lên miệng ly, sau đó lại đặt một chiếc nồi được đục lỗ lên trên.

Sau đó bà cho cà phê vào, châm nước lên bột cà phê, nước cốt chảy xuống còn bã cà phê thì được giữ lại trên tờ giấy. Kỳ diệu thay, hương vị của ly cà phê đó tốt ngoài mong đợi, thanh hơn, bớt đắng và không còn lẫn bột cà phê nữa. Cách pha chế độc đáo này của bà Melitta đã thổi vào tâm trí người yêu cà phê lúc bấy giờ tiêu chuẩn mới về một ly cà phê lý tưởng.

Tiếp bước bà Melitta chính là hãng sản xuất thủy tinh Hario cực kỳ nổi tiếng tại Nhật Bản. Lịch sử Pour Over lần nữa được đặt bút ghi lại vào thập niên 1980. Các nhà thiết kế của Hario đã hành động với mục tiêu dùng phương thức cho nước chảy qua cà phê để sáng tạo nên cách pha chế mới giúp thành phẩm trong trẻo và hương vị tinh tế hơn.

Sau đó, tổ tiên của phễu V60 ra đời với hình dạng một chiếc ống hình nón có giấy lọc được hỗ trợ bởi các thanh dây. Giấy được cố định bằng những sợi dây, cà phê đổ vào giấy, nước đổ lên cà phê và chiết xuất nước cốt cà phê chạy xuống ống hình nón.

Nhưng thiết kế này không thể vươn tầm thế giới, chỉ đành chấp nhận số phận bị chìm vào lãng quên 14 năm vì vấp phải vô số phản đối từ làn sóng cà phê thứ nhất hay làn sóng cà phê hòa tan. May mắn thay, các nhà thiết kế của Hario thật kiên trì nên chúng ta vẫn có dụng cụ pha chế vô cùng tuyệt vời này.

Năm 2004, Hario cho ra mắt chiếc phễu phiên bản mới được chế tạo dựa trên đường parabol y = x², đó chính là phễu V60 ngày nay. Sản phẩm có hình nón cụt với góc 60 độ, một chiếc lỗ to ở đỉnh và rãnh ở mặt trong. Không còn cần dùng dây để cố định giấy, bạn có thể trực tiếp cho giấy vào phễu, đong cà phê và châm nước. Giấy lọc sẽ giữ lại tất cả những hạt cà phê mịn và lớp dầu.

Thành phẩm bao giờ cũng là ly cà phê với màu sắc trong trẻo, hương vị tinh khôi mà không kém phần đậm đà lôi cuốn. Cùng với làn sóng cà phê Specialty, Pour Over Coffee và chiếc phễu V60 từng bước tiến vào hàng ngũ xu thế hàng đầu khiến các tín đồ cà phê trên thế giới mê mẩn.

Hương vị tuyệt vời của cafe Pour Over 

Điểm đặc biệt nhất của Pour Over Coffee là gì? Đó chính là cực kỳ phù hợp cho những ai theo đuổi chế độ ăn uống lành mạnh, hạn chế các chế phẩm đường, thích hoa quả tươi,… Cà phê pha theo phương pháp pourover dùng phễu V60 sẽ mang đến bạn hương vị quyến rũ và tự nhiên nhất. Bởi vì cà phê cũng là một loại quả, cùng với sự phát triển của ngành trồng trọt và chế biến cà phê, cà phê Specialty đã ngày một phong phú hơn về chủng loại.

Vị chua, vị ngọt nhẹ của trái cây như cam, bưởi, chanh, dâu tây,… đều đảm bảo tự nhiên, an toàn cho sức khỏe. Một số còn dùng thêm các chất tạo ra hương quả, hương hoa để tăng độ hấp dẫn.

Nếu bạn sử dụng phễu V60 để pha cà phê rang sáng – Light roast – hương hoa vị quả sẽ được giữ lại ở mức tối đa. Những ly cà phê đậm đà, thơm mát ấy đã làm bao người mê đắm. Nếu có cơ hội thử một lần, chắc chắn bạn sẽ không muốn dừng lại. Với cà phê Ethiopia Yirgacheffe rang sáng, hương trà đen và hoa nhài đặc biệt chỉ có ở cà phê Ethiopia chế biến ướt hòa cùng vị chua của cam sẽ làm bạn ngất ngây ngay lập tức.

Thêm một lý do khác thuyết phục người yêu cà phê lựa chọn Pour Over chính là độ trong trẻo. Lượng dầu trong cà phê, bã cà phê mịn và thậm chí là một số chất không tốt đều được lớp giấy lọc giữ lại. Bạn có thể thoải mái thưởng thức nước cốt cà phê trong như trà và tràn đầy hương vị độc đáo. Nhưng nếu chỉ có phễu V60 thôi thì thật khó để làm được điều đó, bạn còn cần thêm một số dụng cụ thú vị khác mà chúng tôi sẽ giới thiệu ngay trong phần tiếp theo đây.

Cách pha cà phê Pour Over chuẩn

Các dụng cụ và tiêu chuẩn cần biết

• Phễu V60: dụng cụ này được làm từ nhôm, sứ, đồng nhựa,… đến từ nhiều hãng như Hario, Brewista, NoBrand,…Mỗi loại chất liệu sẽ có độ tỏa nhiệt khác nhau, ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất và nước cốt cà phê cuối cùng. Không có loại loại là tối ưu để mang lại ly cà phê ngon nhất, chỉ có loại phù hợp nhất với sở thích của bạn. Bởi vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc vào bột cà phê, sức sáng tạo và kỹ thuật của người pha.
• Ấm rót cổ ngỗng để dòng nước khi rót vào cà phê nhỏ và đều, không bị ồng ộc như nước rót từ các loại bình, ấm có vòi lớn. Như vậy cà phê sẽ được chiết xuất ổn định, thành phẩm không bị đắng, gắt và không có mùi khét. Nếu bạn thường xuyên tự pha cà phê tại nhà để nhâm nhi mỗi ngày, một chiếc ấm nhỏ khoảng 600ml và không tích hợp đa chức năng là vừa đủ.
• Nhiệt kế: nhiệt độ nước ảnh hưởng rất lớn đến các loại đồ uống cần chiết xuất nóng như trà và cà phê. Nếu sử dụng nước sôi 100 độ C để pha, cà phê của bạn sẽ bị đắng, chát nhẹ và thoảng mùi khét. Nếu sử dụng nước quá nguội, ly đồ uống sẽ loãng và nhạt nhòa. Nhiệt độ nước lý tưởng nhất cho Pour Over Coffee là 85 đến 96 độ C. Cách rót, kiểu phễu và mỗi mức nhiệt độ đều sẽ cho ra những ly cà phê có hương vị khác biệt. Pha chế, thưởng thức Pour Over Coffee chính là cuộc hành trình khám phá lý thú, bạn sẽ có nhiều thứ để điều chỉnh, biến tấu theo ý mình.
• Cân tiểu ly có chức năng hẹn giờ. Dụng cụ này sẽ giúp bạn xác định tỷ lệ cà phê và nước chuẩn đến từng 0,1g! Những ly cà phê pourover của bạn sẽ luôn ổn định hương vị, mang lại trải nghiệm tuyệt hảo nhất. Chưa hết, bạn còn có thể tạo ra công thức mới tuyệt đối phù hợp dành riêng cho bản thân.
• Máy xay cà phê: Cà phê nguyên hạt và chỉ xay trước khi pha chắc chắn là lựa chọn hoàn mỹ nhất cho dù bạn dùng cà phê thường hay cà phê Specialty. Bởi vì mùi hương tốt nhất của cà phê sẽ thoát hơi nhanh chóng trong vòng vài phút sau khi xay. Đặc biệt là nhóm hương hoa, đào, trà, berry,… Bột cà phê sẽ bước vào quá trình nhiễm ẩm. Đối với bột cà phê xay sẵn hoặc cà phê để quá 1 tháng, hương vị ly cà phê bạn thưởng thức chỉ còn ở mức 20% đến 30%. Do đó, hãy mua cà phê hạt mới rang trong vòng một tháng hoặc cà phê chỉ rang và xay khi bạn đặt hàng như sản phẩm được bán tại Thiên Hạt Coffee. Một chiếc máy xay tay nhỏ nhắn nữa là đã đủ cho đam mê của bạn. Nếu bạn cần dòng máy giá rẻ, hãy tham khảo máy xay lưỡi gốm Big hero. Nếu yêu thích dòng sản phẩm cao cấp, bạn có thể chọn máy xay lưỡi thép, máy xay điện tại gia.

Cách pha chi tiết

Bước 1

Đun nóng ít nhất 600 ml nước.

Bước 2

Cà phê nên được xay kích cỡ như hạt muối biển. Cần sử dụng 30g cà phê.

Bước 3

Gấp giấy và để giấy vào phễu V60. Hãy sử dụng nước để tráng giấy. Đổ cà phê đã xay vào phin và ấn nhẹ để làm phẳng. Để hết tất cả các dụng cụ lên cân và ấn nút về 0 trên cân điện tử.

 

Bước 4

Cà phê pha Pour over này có bốn lần rót nước. Điều đầu tiên và tuyệt vời nhất là khi bạn xem hạt cà phê nở. Khi nước nóng chạm vào mặt cà phê lần đầu tiên, Co2 được phát ra, gây ra hiệu ứng nở hàng loạt.

Đặt đồng hồ. Bắt đầu cẩn thận rót nước lên trên cà phê, bắt đầu từ vành bên ngoài vào bên trong trung tâm. Rót cho đến khi cân có giá trị 60 gam. Nếu cần, ban có thể rót thêm một ít nước. Lần rót thứ nhất mất 15 giây. Chờ 30 giây trước khi rót nước lần thứ hai.

Bước 5

Rót nước theo hình xoắn ốc từ trung tâm của cà phê đến vành ngoài, sau đó quay trở lại trung tâm. Rót qua các gợn sóng của bộ lọc. Thêm 90 gam để có tổng số 150 gam.

Trong quá trình rót này, tất cả các phần cà phê trên vành phải được chìm xuống. Thao tác này sẽ khuấy nhẹ cà phê, tạo điều kiện cho nước loại bỏ các hạt xay một cách đồng đều hơn. Chờ 45–65 giây.

Bước 6

Khi lần rót thứ hai kết hợp nước và cà phê đến đáy bộ lọc, hãy đổ thêm 100g nước theo cách tương tự cho lần rót nước thứ ba. Quá trình này có thể lên đến 250 gram và mất 15–20 giây.

Bước 7

Lần rót thứ tư và cuối cùng của bạn sẽ được hoàn thành khi nước và cà phê từ lần rót thứ ba của bạn chạm đến đáy của bộ lọc. Thêm 100g nước tổng cộng 350g. Đổ trong 20 giây.

Bước 8

Lắc đều cà phê và thưởng thức hương vị từ pour over.