Quy trình thu hoạch, chế biến cà phê đúng chuẩn

Quy trình thu hoạch cà phê và chế biến sau đó ảnh hưởng đến phẩm chất của cà phê có cao hay không. Do đó cần phải thực hiện đúng quy trình kỹ thuật để đảm bảo năng suất cũng như chất lượng cà phê của cả một mùa thu hoạch.

Quy trình thu hoạch cà phê từ trên cây

Thu hoạch theo dãy 

Thu hoạch cà phê theo dãy được thực hiện bằng máy móc hoặc thủ công, quả cà phê được thu hoạch trong 1 lần. Đối với thu cả cà phê bằng máy, máy sẽ chạy dọc theo cánh đồng và sử dụng các cánh tay quay để dập cây xuống đất rồi thu quả. Với cách thu quả cà phê thủ công thì người hái sẽ nhặt quả từ những tấm bạt phủ trên mặt đất, vặt quả từ trên cây xuống rồi đặt chúng vào giỏ. Một người hái cà phê có thể thu hoạch khoảng 250kg mỗi ngày. Nhưng với phương pháp này, trái cây không đạt tiêu chuẩn có thể dễ dàng lọt qua quá trình phân loại, từ đó làm giảm chất lượng thành phẩm.

thu hoạch cà phê theo dãy
Thu hoạch cà phê bằng máy tuy tiết kiệm chi phí nhưng ảnh hưởng đến chất lượng

Tất cả cà phê được thu hoạch xong sẽ đem đến nhà máy, cho chạy qua máy phân loại và chọn ra những trái chín có chất lượng tốt nhất đồng thời loại bỏ những trái chín quá hoặc hư hỏng.

Thu hoạch có chọn lọc 

Phương pháp thu hoạch có chọn lọc giúp thu hoạch được những hạt cà phê chất lượng nhất, vào độ chín thích hợp nhất để gặt hái. Tuy nhiên cách làm này tốn rất nhiều công sức nên chỉ thường dùng để thu hoạch hạt cà phê Arabica. Các công nhân hái cà phê chỉ chọn những trái ngon nhất bằng tay và đặt chúng trong giỏ riêng. Mỗi cây cà phê Arabica cũng được chăm sóc kỹ càng hơn, thường xuyên thăm nom theo định kỳ nhằm đảm bảo thu hoạch kịp thời những trái vừa độ chín.

Độ chín của cà phê cần phải chín đúng tầm thì phẩm chất của cà phê thành phẩm mới đạt chuẩn. Độ chín có thể thu hoạch hạt cà phê là lúc quả chín đỏ hoặc là chín vừa. Không nên thu hoạch quả xanh và cũng không nên thu hoạch quả quá chín, bị nhũn hay bị khô.

Thu hoạch cà phê bằng tay
Thu hoạch cà phê bằng tay tỉ mỉ

Lượng hạt cà phê thu hoạch trái chín phải đạt 95% trở lên, riêng đợt thu cuối tỷ lệ có thể thấp hơn cũng được. Khi hái cà phê thủ công thì không được không được tuốt cành, không được bứt nguyên cả chùm mà phải ngắt từng trái một. Bảo vệ cành lá và nụ của cây cà phê nhằm đảm bảo cho năng suất của vụ trồng sau. Cà phê và đất không được để lẫn vào nhau vì dễ làm cây nhiễm bệnh và nấm.

Sau khi thu hoạch cà phê từ trên cây về cần chế biến phơi sấy ngay. Nếu không thể làm kịp thì lập tức đổ cà phê ra nền gạch để cho nó được thông thoáng. Độ dày khi dàn trải không nên quá 30 – 40 cm vì cà phê dồn càng dày thì càng nóng lên, dễ lên men và bị đen. Ngoài ra sau khi thu hoạch cà phê về không được để trong bao quá 24h đồng hồ. Loại bao dùng để đựng cà phê tươi khi thu hoạch phải là loại bao bì sạch và phương tiện vận chuyển cũng phải đảm bảo vệ sinh, không dính bùn đất hay đọng nước.

Các phương thức chế biến cà phê

Chế biến cà phê có 3 phương pháp sau:

Chế biến ướt 

Bước 1: Làm sạch tạp chất, chọn lọc những quả xanh, quả khô và loại bỏ những cành khô, lá cây cùng với đất đá còn sót trong lúc thu hoạch.

Bước 2: Cho hạt vào máy xát tươi tách vỏ còn trấu để xát vỏ cà phê.

chế biến ướt
Công đoạn xát tươi tách vỏ cà phê

Bước 3: Lên men cà phê bằng phương pháp sinh học nhằm loại bỏ nhớt. Cách làm là ngâm rửa cà phê sau đó chuyển sang công đoạn sấy. Để loại bỏ nhớt cần rửa sạch sản phẩm phụ của quá trình lên men còn sót lại. Sau khi loại bỏ hết phần nhớt bên ngoài và được rửa sạch sẽ thì thu được cà phê thóc ướt.

Bước 4: Phơi cà phê trên sàn bê tông hoặc sấy bằng điện, phơi nắng trong thời gian từ 4 – 5h đồng hồ tùy vào độ ẩm môi trường xung quanh. Nếu sấy khô bằng máy thì nhanh hơn nhưng tốn kém hơn so với phơi khô nhờ nắng rồi sấy bằng máy để thu được hạt cà phê thượng phẩm bên trong.

Bước 5: Cà phê khô sấy ra nhân sẽ được đóng gói và bảo quản trong kho trước khi đem đi rang xay.

Chế biến khô 

Ngay sau khi cà phê thu hoạch xong sẽ đem đi phơi khô khi còn nguyên vỏ đến khi độ ẩm của hạt giảm xuống còn 12 – 13% thì đưa vào máy xát để loại bỏ trấu để cho ra cà phê thành phẩm.

chế biến khô
Phơi khô cà phê nguyên vỏ rồi mới đem đi chế biến

Chế biến nửa ướt 

Sau khi thu hoạch cà phê về cho vào máy xát tươi để đánh sạch nhớt rồi mang phơi khô, không ủ lên men mà sẽ rửa sạch sẽ hoàn toàn

Quy trình thu hoạch và chế biến cà phê được tổng hợp đầy đủ trong 3 cách như trên. Hy vọng thông qua các thông tin trên, nhà sản xuất có thể linh động giữa 3 cách này để phù hợp với cà phê mà mình thu hoạch, đảm bảo chất lượng thành phẩm đạt chất lượng cao nhất. Hẹn gặp bạn trong các bài viết chuyên sâu khác về cà phê của Thiên Hạt.

Thông tin liên hệ:

Author:

Nguyễn Mạnh Hùng

Xin chào! Mình là Mạnh Hùng, founder kiêm luôn tư vấn cà phê tại Thiên Hạt Coffee. Là người sinh ra và lớn lên tại thủ phủ cà phê Buôn Mê Thuột, mình luôn mong muốn được giúp mọi người trải nghiệm cafe ngon đúng nghĩa. Và thế là website này ra đời để gửi đến người dùng các sản phẩm cà phê rang xay, rang mộc hoặc tự thiết kế chất lượng với giá cả phải chăng, không chỉ vậy còn cung cấp nhiều thông tin hữu ích để bạn tự tin chọn đúng loại cafe hợp GU mình.

Your email address will not be published.